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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
付费像“套娃”，看电视为啥成了闹心事儿？****** 文/杨宏伟 你有多久没有打开过电视了？近期 ，演员李嘉明发视频指责电视收费乱象。同时 ，李嘉明称自己已经三年没有打开电视了 。“花大几千买 的电视看不了 ，打开全要收费 、要包月VIP。”一番真切吐槽，激起无数网友呼应 。 目前在智能电视上追剧，总共分几步？有网友表示，首先要装宽带 、然后装机顶盒 ，然后阅读冗长的会员须知 ，开通影视平台的会员 。最后发现，要看的资源可能还需单独付费。 坐在沙发上累了，你准备躺在床上用手机接着追。又发现同一平台 的电视端、手机端、平板端 的权益并不相通，需要各付各 的费……加上广告弹窗，幼儿内容单独开通会员 ，超前点播等一系列圈钱套路，杂乱无序 的电视APP经营现状，用户体验真 的糟糕透了 。 客厅里 的广告位 和传统电视不同的是，智能电视可以通过卖电视 ，卖广告位，卖会员，卖内容来盈利 。电视已经成为摆在客厅里的广告位 。销量越高 的智能电视 ，广告收入也就越多 。同时，智能电视还接纳各大第三方视频平台的入驻，造成了如今智能电视自有平台、内嵌APP 、用户安装 的第三方视频平台齐聚一堂，“套娃”式收费 ，“多次收割”的混乱现状。 “套娃”式收费行为违法吗？ 北京云嘉律师事务所律师赵占领对国是直通车表示 ，如果影视平台对于会员或者其他收费服务的使用范围存在虚假宣传，则构成欺诈 ，消费者可以要求退一赔三 。如果不存在不实宣传 ，则不违法。 赵占领认为，影视平台的会员服务协议存在内容过于冗长和晦涩难懂的问题 。很多普通消费者在购买影视会员服务前没有仔细阅读“会员须知”的习惯，导致消费者会认为购买会员服务后可以一劳永逸 的享受所有平台资源，这 是产生消费纠纷的关键原因。 他认为 ，尽管只要不存在虚假宣传可以进行多次收费，但从实际保护消费者权益角度而言，商家应在销售会员服务前，在关键显著位置，以简洁易懂 的方式让消费者真 的知悉会员服务的内容和使用范围，做到让消费者真正知情 。 “套娃”式充会员消耗消费者信任 北京京都律师事务所合伙人常莎认为 ，近年来 ，随着版权保护意识 的加强，消费者已能够接受内容付费模式，但因尚无法律法规或者国家标准、行业标准对电视会员业务予以规范 ，这导致其一定程度上处于“野蛮生长” 的状态。“套娃”式会员收费不仅影响消费体验，也会消耗消费者的信任 ，长此以往会动摇付费观看的根基，不利于行业良性发展。 浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林则表示 ，“越来越多的用户已经不再看电视了，电视产业也走向下坡路 。” 他认为，这种“套娃”式付费是利益驱动 的结果 ， 是想以电视这一客厅娱乐为入口，来实现用户附着和用户流量变现。但这种行为要适可而止 ，无止境 的攫取用户价值 ，最终只会损失用户口碑 ，“毁口碑容易 ，重新培养用户消费习惯很难，业内 的企业要权衡利弊”。 看电视怎样不“闹心”？ 对于让用户闹心 的智能电视会员体系 ，盘和林认为，第一 ，电视平台应尊重用户 的选择，用户不买会员也应该能够使用基础功能 ，收看基础内容；第二 ，用户内容价值要和用户付费相匹配。比如，有些课程当前的确是知识付费的，制作方需要用收费来维持创作热情 ，那么这些收费无可厚非 。但因为渠道播放方要额外创收或者捆绑销售而造成的收费 ，则应该严令禁止。 常莎认为，学会倾听用户 的声音 ，不断提升电视产品的友好度 ，才能实现口碑和市场双丰收 。改善这个问题需要加快制定相应的行业标准和规范 ，让会员收费更合理。同时 ，要尊重消费者的感受，探索建立多个用户端互相兼容的电视会员体系，并丰富视频资源内容，让消费者不再“套娃式充会员” 。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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